Isolée au fond d'une vallée, Gellone était à l'origine une modeste dépendance du monastère voisin d'Aniane. En 806, Guillaume, comte de Toulouse et cousin de Charlemagne, s'y retire et Gellone connaît dès lors un essor remarquable. Reconnue indépendante par le pape au XIe siècle, elle est reconstruite et prend, au XIIe siècle, le nom de Saint-Guilhem. L'église, préservée, est un bel exemple de l'art roman languedocien. Du cloître, en revanche, ne subsistent que deux galeries. Un musée lapidaire conserve des éléments de sculpture qui décoraient l'abbaye.